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【丁香.祝福江山】嘴里的彬州之一(散文)

来源: 免费小说网 时间:2019-12-09 18:10:45

从小生在彬州、长在彬州的人,对于彬州的山山水水情有独钟,对故乡的亲人更是依恋无限。除了故乡的亲人和老家的山山水水外,我想最实惠的还是饮食。任何一个地方总会有自己的饮食习惯和饮食特色,那么彬州老家的饮食业,最具有地方特色的吃食到底有哪些,到底怎么个特色法,不妨让我以吃货的身份,给大家谝谝彬州美食的特色,让大家过一把馋嘴的嘴瘾。

刚才我一直在想,当我提起彬州吃的这个话题时,估计在老家的亲朋好友当中,十有八九的人,第一个答案都是彬州御面,答案是彬州御面,我一点儿也不反对,因为据我知道,吃个凉皮擀面皮,估计在北方都能吃到,如果说迈步踏出彬州故地,彬州御面,我估计还是很难吃到的。

御面,老家也有人称玉面、淤面,是一种有别于凉皮的面粉特制食品。它是彬州著名的汉族传统小吃。做工精细,历史悠久,据说周朝就有了御面,因以其为宫中贡品而称为“御面”这仅是其中的传之一。

记忆中,我记得家里做御面,已经是八岁那年的春节,舅舅从青海回到老家过年。

过去的记忆,我一点点都没忘记,那时候的大年除夕,村子里没有一点点过年的气氛,天也特别地冷,天快黑了仍旧没有看到父亲的身影,母亲忙完厨房屋里屋外,和我一起打扫干净院子的卫生,暖好被褥安顿弟妹们先睡了,微弱的煤油灯下我们母子俩人一起叙话。因为母亲干活性子急,因此,忙完一天歇息了,她总会躺在炕上嘴里抽一锅子旱烟,青烟随着微暗的灯光飘散,母亲有抽烟的习惯估计到今天弟弟妹妹都不知道。

母亲边抽烟,边和我说着过年的讲究,我们母子也在等着父亲回来,那时候生活困难,好像也不存在什么年夜饭的事情。大约差不多晚上九点多钟,突然窑门开了,父亲手里提着一个竹子编的菜笼,里边全是点心和各种各样的水果糖,我和母亲当时跟惊讶哪来这么多水果糖,只见父亲不停地给我和母亲往手里塞水果糖,母亲当时急着坐起来叙话,父亲高兴地连着告诉我两遍说:“你舅舅回来了,你舅舅回来了,你妗子和你两个表弟也回来了。”经过父亲一番解释,我看到了母亲的高兴,看到了父亲的兴奋,然后父亲又说舅舅明天来我家,母亲急了并且面有难色,原来母亲为舅舅远路回来,没有好吃的招待自己的哥嫂犯难,突然父亲说:“要不今晚我们洗点面,明天一大早做御面当菜,然后再做煎汤面。”母亲终于脸上露出了一点点笑容,母亲和父亲在我的记忆里,俩人任何事情都是一拍即合。

当时说干就干,母亲穿好衣服下炕和面,父亲洗净瓷盆准备洗面。所谓洗面,就是用上好的干面粉和面,里边不加食用盐和食用碱等化学物品,和好的面和擀面条的面基本一致软硬,然后放在大点的盆里,里边倒进干净的日常饮用水,使劲揉搓面块上的淀粉,让淀粉液体和面筋分家,洗好的淀粉要经过六到八小时的沉淀,到这儿洗面就算完成了。

洗完淀粉的面筋,里边放进去发面(老家称发面为叫面)等第二天面筋发酵以后,在里边放进一定比例的食用碱,直至面筋没有酸味为止,放在锅里蒸四十分钟至五十分钟,就是彬州市面上卖的面筋。面筋和上各种绿色蔬菜凉拌下酒那真叫一个香啊。

说完面筋,再回过头来说说御面。洗在盆里的小麦淀粉如果不经过沉淀,搅拌均匀,放在摊凉皮的工具里蒸熟了,那就是麦面凉皮。如果麦面淀粉液体,经过七八个小时的沉淀后,然后再把沉淀后的淀粉液体上面的那层清水,倒掉差不多百分之八十左右吧,再把剩余的麦面淀粉液体连同盆里的淀粉搅匀后倒进做饭的锅里。倒掉淀粉沉淀后上面水份的活,是最有技术含量的活路,不经常做御面的人你估计很难把握这个度。清水倒掉太多,擦面后的御面半成品太硬,将御面用餄络床子压制出来。就会断成很短的短节,御面条状就讲究一个软和细长筋道。如果倒掉的水少,御面一样做不成功,表面不光滑是小事,关键问题是还不好吃。所以说想学做御面或者想吃御面,你还是要跟着彬州的老一辈好好学习一番。

做御面,倒掉盆里麦面淀粉液体里的水,把半成品搅匀后,倒进做饭的锅里就该炼面了,炼面在老家人叫擦面,擦面更是最关键的一步。首先需要两个人配合,一个人烧火,一个人搅动倒在锅里的的御面半成品。擦面烧火可不是一般的烧火。随便一个人就能烧,火势太大锅底的御面全部焦着成了锅巴夹杂在御面里,御面颜色不亮清,吃起来有焦糊味;火势太小御面半成品在锅里容易炼成浆糊发甜,这样御面你是吃不着了,可能还要为一认浆糊发愁。浪费面粉事小,关键扫人吃的兴致。

擦面数量太大要分数次完成,擦面在锅里的搅炼工序完成后,就以最快的速度出锅,出锅的面不能时间太长,要以最快的速度把高温近百度的御面,立即放在大的案板上,御面半成品用手工撕城小块,撕成小疙瘩或者小鱼鱼状,然后用手摊成薄片最好,让御面半成品以最快的速度凉到常温,否则御面在高温下会变质成浆糊的味道后味发甜,口感黏糊那就不再是御面,那就成了浆糊,说猫吃浆糊嘴上挖呢,我看炼制的浆糊如今的猫也不一定吃,注意案板用毛刷刷擦点清油,以方便清洗案板。

放到常温的御面半成品,从案板上用锅铲拾起来后,放在一起使劲揉搓均匀,揉搓均匀的御面半成品如果要用餄络床子压制条状,就将半成品切成一公分半左右的圆形块,如果要吃御面片,那就揉搓均匀后将半成品滚动成圆柱形状,再用手拍成长方形条状。然后把这两种形状的御面半成品进蒸笼,蒸馒头通常老家需要半小时就可以蒸熟,蒸御面大致需要四十分五钟才能蒸熟,蒸熟的御面出锅后,要吃条状的用餄络床子压制餄络床子上刷点清油方便清洗,压制好的御面条放到常温就可以吃了。

吃片状的御面,长方体半成品出锅后,先在表面趁热用清油对上酱油上面涂刷一层,以方便切御面时刀口不利索。切御面老家不叫切御面,方言叫谝御面,(炼御面和切御面,在老家叫擦(ca)御面、谝(pian)御面)具体方言里边是那个字最标准,因为我不是语言文字专家,因此有待我再琢磨再仔细考究。谝玉面片片时,酱油对上烧熟的清油抹在御面的表面,用干净锋利的割麦子刀刃表面擦上清油,飘斜着角度,差不多四十五度角度游动着慢慢油走在御面长方体上,一边谝御面一边拉家常,这也算是老家厨房里的一种厨房娱乐文化活动哈哈。刀刃一定要把握好,谝御面谝得越薄,调料入味越深,调出来的御面才更爽口。

上面的工序都完成了,就该到调制环节了,佐料以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油、辣子油、芥末油等即可食用,御面里为了色泽搭配,也可以放点香菜和烫熟的菠菜,御面筋光柔软,光滑爽口。

相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,姜女将御面又制作成了岐山擀面皮。

古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,彬地御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷,对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究,因而在颐和园修了“豳风桥”,她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述,深为感动。后来八国联军入侵,慈禧逃到西安时,特地点了邠州淤面。

当年的时代,没有大鱼大肉过年,母亲的御面让我记忆到今天。虽然说御面不是什么名吃,可是它却是母亲的拿手好菜,如今物质条件好了,御面可以随时做天天做,然而母亲却不在了,母亲不在了,每一次吃起御面,我的大脑里,却还是父母亲点着小油灯,在我的陪伴下制作御面的场景……

2018年8月22日晨哈密

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