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【荷塘】次坞打面_1

来源: 免费小说网 时间:2019-10-29 12:15:34
破坏: 阅读:3530发表时间:2017-04-09 15:20:56
摘要:面条完全由手工制作而成,面粉和面颇为讲究,要干湿粗宜,擀打用劲,恰到好处,用料特别,雪菜要刚出缸的,颜色金黄,油是不是上好的猪板油,肉要当天的后腿肉,下锅后汤水不宜过多,半汤半干为最佳,所以面条鲜而不湿,油而不腻。

【荷塘】次坞打面(散文)
   老早就想写写次坞打面。书写面食文化,我虽粗糙读了些书,但自觉才疏学浅,谈起文化不敢高攀。经不住次坞打面对我的诱惑,三天两头想着吃一碗谗人的次坞打面,有多次甚至不惜开车七八十公里,从杭州城赶到老家诸暨城区,就为吃一碗次坞打面。儿子自幼南方长大,成年后在杭州城生活,几无面食的经历,可他也经常会对我说:“老爸,我们去诸暨或次坞吃次坞打面吧!”
   由我这个长期生活在南方,习惯于水稻谷物为主食的人来谈面食,恐怕又有点不合适,也非常免为其难,但好在我有过一段较长时期西北生活的经历,对以小麦为主食的面食,也算是深谙其道。
   写次坞打面,需要先简要谈谈中国的面食文化。中国的面食文化博大精深、种类繁多、历史悠久。据百度介绍,面条是一种古老食物,起源于中国,东汉年间就有面条的记载,至今己超过1900年;2005年10月14日,中国科学院地质与地球物理研究所的科学家在青海民一和县喇家村考察时,在一处河漫滩沉积物地下3米处发现了一个倒扣的碗,碗中装有黄色的面条,最长的有50厘米,经过分析该物质的成分,发现这碗面条已经有4000年历史,从而将我国的面条历史大大向前推进了2100年。
   发现这碗面条的地方民和县距化隆县直线距离不过数十公里,同属青海省的海东市。这里是青藏高原与黄土高原的过渡地带,湟水河谷,黄河上游。早在6000余年前就有先民们已在此繁衍生息,秦汉以前是我国古老的民族羌人的居住生活区域,主要农作物有小麦和青稞,当地传统的食物以面食为主,4000年前这一带出现与当代基本相一致的面条,现在遍及全国城乡各地的“兰州拉面”,你不要以为真的就是“兰州拉面”,其实只是借名“兰州拉面”而已,百分之八十以上拉面经营者都是来自青海省的化隆县,少部分经营者来自周边民和、乐都、循化县和青海其它县市。据说已经有不少化隆人走出国门,走向世界,在国外开设拉面馆。拉面推动了化隆县当地的经济发展和脱贫致富,人民日报曾经报道称之为“拉面经济”。
   有资深人士将中国的面食进行了整理,总结出了中国有五大面食,分别是山西的刀削面、河南的烩面、四川的担担面、北京的炸酱面、武汉的热干面。对这五大面食的分类和提炼,我觉得非常粗线条,不全面。江南久负盛名的阳春面、片儿川,西北名闻遐迩的梢子面、兰州拉面,绝对不在五大面食之下。如果再用心去挖掘一下,昆山的奥灶面、镇江的锅盖面、东北的冷面,都与资深人士整理总结的五大面食齐名比肩。我国是一个多民族国家,地域广阔,各地不同的生活环境和习俗,创造了多种多样的面条,面条文化是传统文化中不可或缺的,次坞打面又是众多面食文化中的一朵奇葩。
  
   二
   次坞打面,是我所在这个江南小城次坞镇的传统风味小吃,次坞镇地处诸暨市和杭州市萧山区楼塔镇交界处。据介绍,次坞,本作茨坞,因当地有山名茨峰,早年坞中多生荊茨而得名,先前较长时期次坞镇名称为上峰乡(上峰公社),次坞镇建镇历史并不长,查询资料得知是在1986年。
   我最早品尝到次坞打面还是在上世纪八十年代前期,那时因工作需要,常常要下乡到分片的乡镇。当时次坞镇隶属于诸暨县大西区,名称为上峰乡。次坞是上峰乡政府驻地村,也是大西区公所驻地所在村,被诸暨城区人称为诸暨的“西伯利亚”,远离县城,交通不便,每次到次坞镇调研,一般来说需要住宿一晚。当时的社会风气比较淳朴,没有吃吃喝喝,更也没有什么接待之类的礼节,加之我滴酒不沾,结束一天的调研工作,独自在投宿的镇私营旅馆旁边,吃上一碗三鲜打面,如果是冬日里,还会再要上一份香喷喷的狗肉。在诸暨当地次坞狗肉与次坞打面一样齐名,已演变成一种新习俗,冬季里凡是公干私访到诸暨的宾客,主人作宴请,狗肉是宴席上不可或缺的一道佳肴,红白喜事的宴席上也少不了一道狗肉,彻底颠覆了中国传统文化中狗肉上不了宴席的传统,而诸暨人吃狗肉,既偏爱又不声张,非常低调,虽满大街挂满“活杀狗肉”,但并没有发生浙江金华和广西玉林举办狗肉节那样的风波。
   打面,词面意思是打出来的面条。诸暨本地有心人对次坞打面制作方法进行了总结,形成文字,我将次坞打面的制作方法全文引文如下:“传统面条制作方法全靠人手工和面和出来,次坞打面却是用一根棍子打出来。做打面很简单,但是个力气活。先是把面粉加水和一下,适当放上碱,就开始打,劲打劲打。在实践中,次坞人发现打不如压,就在和面的案板一头钉上一个铁环,把打面的棍子一头套入铁环,利用杠杆原理往下按压面团,这样要省力许多。面团经过打或压,变得有些发硬了就可以把它摊薄,然后用刀切出面条,经过这样做出来的面条,很有韧劲。烧煮打面往往是两只锅子同时开工,一只锅里烧开水,一只锅子炒菜。面条要放到开水锅里焯一下,去碱,焯的时间武汉能治好癫痫的医院有哪些不能长,长了要糊;也不能太短,否则碱性没有去尽,面条会比较硬。一般是等面条在开水锅里浮起即可捞出,倒入炒菜的锅子里一同煮,这样烧煮出来的面条很入味,因为浇头的汤水进入了面条,浇头和面条是合二为一的。而别的地方做的面条,往往是面条煮好盛到碗里后,再加浇头,这样的面条,浇头和面条是分离的,就好像是就着浇头吃光面,不好吃。打面好吃,关键在于面条里面加的碱要恰到好处,这关系到面条的韧性;面条要同浇头一起小锅烧煮,才好吃。”这是一个非常全面的描述和总结,这里我还需要特别补充一点,在正宗次坞打面馆,无论同时进来或同道进来多少顾客,面条必须是一碗一碗烧出来,一次一碗,绝对不允许几碗同时下锅,这也许又是次坞打面可口的一大因素之一吧!
  
   三
   次坞打面据说起源于南宋时期,南宋小皇朝迁都杭州后,相传有一个宫廷面点师因闯祸从宫中逃走,流落到次坞一带乡间,将由北方面粉用手工反复捶打面,而不是通常的和面制成的面条手艺在民间流传开来。次坞距离杭州城不远,宫廷面店师流落到次坞的可能性极大,但是无法考证,传说只是传说,次坞打面的传说还有更为丰富的。
   六百多年前,红巾军起义,反抗蒙元的黑暗统治,明太祖朱元璋在未称帝前南征北战,闹九江,激战潘阳湖,平定南方割据势力陈友谅后,凯旋班师回应天府(今南京市),途径诸暨县古称正九都即今次坞村时值晌午,感到腹内饥饿,就在路旁一小面馆吃面,店主人以手工打面招待。朱元璋吃后赞不绝口,问店主人为何此面如此鲜美,店主人介绍说,面条完全由手工制作而成,面粉和面颇为讲究,要干湿粗宜,擀打用劲,恰到好处,用料特别,雪菜要刚出缸的,颜色金黄,油是不是上好的猪板油,肉要当天的后腿肉,下锅后汤水不宜过多,半汤半干为最佳,所以面条鲜而不湿,油而不腻。朱元璋称呼此面为《吃不厌手工打面》,于是手工打面名声大震,达官显贵,普通百姓相继品尝,代代相传,延续至今。
   又有传说,朱元璋和他的大将徐达率领十余万兵士,悠闲地在杭州城不远的次坞小镇周边安营扎寨,发起攻克杭州。对于即将到来的胜利,朱元璋充满自信,十分把握。刚刚激战鄱阳湖,平定陈友谅,从尸山血河里爬起来的他,坐在营帐里,朱元璋着一种说不出的兴奋感,“天下就要到手了!”
   听徐达和其他将士汇报完杭州城内的情况,朱元璋更显从容,信步从帐中走出,与将士们一同往小镇走去。镇中居民早已纷纷躲避,仅有的几家店铺也早已上了排门。出兵前朱元璋一再吩咐部将:“克城无多杀,苟得地,无民何益?”但现在看来,对于战争,老百姓始终是害怕的。
   走约半时鄂州哪家医院治癫痫病专业,他们听到一阵“啪、啪、啪”的有节奏的敲打声,从一家小小的店铺里传出来,一行人好奇地敲门探询。徐达因怕居民误会,特意报上姓名,说明来意。终于,排门被一扇扇地拿开,一张长方形的木桌子,一根被磨得溜光发亮的竹棍,以及一团和好的面呈现于眼前。朱元璋顿时来了兴致,让店家做几碗面来尝尝,如果好吃,加倍封赏,那店家夫妇一听,忙战战兢兢地动起手来。丈夫开始继续用竹棍“打面”,妻子则从缸中掏出淹制好的雪菜,又拿出了上好的猪油、猪肉,开始爆炒,两人都使出了“绝活”,香气顿时从内里小房间中飘出,丈夫也已经在“众目睽睽”之下把打好的面团切成条状,不一会儿,一碗面出炉。徐达示意部下将面盛出少许让店家试吃,朱元璋摇手制止,并挑起面就吃起来,先头一声不吭“埋头苦吃”,待吃到停下来,一碗面已经下肚,此刻才连呼好吃,有劲道!店家夫妇一碗一碗地将面端了上来,却不料朱元璋及其部将均是草民出身,胃口奇大,各人都吃下两三碗方罢,都赞不绝口,店主人夫妇这时才放下心来,手脚比划着向朱元璋等人介绍做面的要诀。好不容易听懂了店主人的意思,朱元璋示意部将拿来银两,并连连夸赞主人做的面,真是“百吃不厌”,等大捷之日,还要再来。
   时至二十世纪的解放前夕,这味道却不是一般百姓品尝得起的,普通百姓只有在招待特殊客人或麦子成熟的时节,改善一下生活条件,做一回“次坞打面”,而地主和保长则会常常吃面,当时他们最喜欢去的要数镇中俞贵松的“阿贵面馆”,花三个铜钱,吃一碗雪菜肉丝面。看起来价格不高,但对于一年到头只能挣到“100碗”面钱的长工而言,这面也是价值不菲了。
   1949年全国解放后,阿贵的儿子俞庆夫继承了“阿贵面馆”,“打面棍”也由竹制换成了不易破损的木棍。可惜俞庆夫早逝,俞庆夫的两个儿子俞仙有和俞满友接续薪火,改名“满友面馆”且传承至今。这家历史悠久的小店,在90年代初还轰动一时呢。
   那时有一位中央煤炭部的领导来诸暨视察工作,中午时分到了次坞视察,要接待人员安排面食,于是就来到了满友面馆。俞仙有夫妇一听是这样的大干部,立即做起了“蛋清打面”,不添水,纯蛋清和的面,直直吃得中央部委领导连声称好。
  
   四
   忽如一夜春风来,千树万树梨花开。
   曾几何时,“次坞打面”亮相诸暨城区,以本土特色独树一帜,在诸暨小吃市场独占鳌头,成为一道醇香浓郁的美食风景。诸暨人对手工打面的美食情结,让次坞人瞄准面食的潜在发展空间,到省内各地开设次坞打面馆。林林总总的次坞打面馆吸引着食客“闻香下马,知味停车”。如今诸暨城区的次坞打面馆不是“雨后春笋”,也有“陌上面似锦”之味!美味引来四乡客。次坞打面在长达数百年间曾偏隅一山村小镇,今次走出次坞,走出诸暨,走出绍兴,走进了现代都市。今天,当你漫步在浙江省内的城市,特别是绍兴市属范围内大街小巷,时不时能看到“次坞打面馆”的招牌,而且前面肯定冠以“正宗”两字,与兰州拉面、福建沙县小吃齐驱并驾,三分市场有其一。当你在互联网上搜索“次坞打面”,你能发现次坞打面已经有了电子商务平台,开设了加盟连锁营销网络;次坞人与时俱进,紧紧把握时代脉络,商品经济大潮中“浙商精神”在诸暨人身上得到了充分体现。
   诸暨人爱吃手工打面,次坞打面始终萦绕在人们心头,挥之不去,于是,乡镇潮人会从乡下驾车来城里寻觅打面馆食之,城市白领呼朋唤友相约打面馆食之;诸暨人去外地后日思梦想,返回诸暨后特别作一番品尝,聊以慰藉思乡之心。
   2010年某月某日,我尚在宁波工作期间,同部门的俊女士告诉我,宁波江东区的体育馆附近新开了一家次坞打面馆,你们诸暨人来占领宁波面食市场了,可见次坞打面在宁波已有了影响力。忽一日俊女士又兴奋地对我说,海曙区呼童街某大型超市附近也开了一家次坞打面馆,当即相约由我作东,部门人员晚餐为次坞打面。建辉老总、信伟、俊、代红、灿等结伴前去,当我吃下第一口面条,品尝了虽鲜美但自觉并不是正宗次坞打面味道后,马上对部门同事们言道:“该次坞打面馆肯定不是次坞人开办的。”同事们觉得奇怪:“何以见得?”我答道:“味道不纯正。”随即叫来面馆老板问之,果然老板虽是诸暨人,但不是次坞人,乃是诸暨牌头镇人。面馆老板由于未能得到次坞打面谪传,虽烧得一手好面条,却烧不出次坞打面的韵味。
   虽然武汉治疗癫痫疾病的医院哪家比较好没有吃到正宗次坞打面,但在外乡吃到了家乡人烧制的可口鲜美面条,仍然能了却我的思乡之情。

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